Армянская кухня, кулинарные традиции в Крыму

Армянская кухня

Армянская кухня — одна из древнейших в мире, она существует уже более 2000 лет. Она отличается разнообразием блюд, использованием свежих продуктов и специй, а также уникальными способами приготовления пищи.

Из истории:

Первые связи армян с Крымом известны со времен царя Тиграна Великого и Митридата Понтиййского. Это II — I век до н. э. Позднее, в V — VI веках н. э. византийские императоры армянского происхождения размещали военные армянские отряды на дальних окраинах своей империи в том числе и в Крыму.

В XI веке после вторжения в Армению турок-сельджуков в Крым эмигрируют армяне на постоянное жительство. Они, в основном, расселяются в горном юго-восточном Крыму: в Кафе (Феодосии), Судаке, а позднее — в основанном крымскими татарами городе Кырым (Старый Крым). Армянских купцов привлекало море, возможности прибыльной торговли. Армяне-ремесленники находили здесь хороший сбыт своих товаров. Трудолюбивые и уживчивые, армяне быстро приноравливались к чужим обычаям.

Армянские общины в Крыму

Они налаживали дружбу со всеми соседями, поэтому число их поселений быстро разрасталось. Они способствовали расцвету и развитию Кафы. Их вклад в казну города был во много раз больше, чем налоги других национальных общин, да и население этого приморского города в то время на 2/3 состояло из армян.

Но при захвате Крыма турками часть крымских армян погибла, часть силой была  увезена в Стамбул. И все-таки оставшиеся в живых не покинули пределы Крыма. А после присоединения Крыма к России царское правительство предоставило армянам льготы в виде освобождения от налогов и службы в армии на 10 лет, а также возможность получения удобных земель. Как и другие народы Крыма, армяне настрадались и в годы войны, и в годы депортации. Но народ не постарел душой. Он молод и прекрасен.

Немного подробней о армянской кухне:

Она как и вся кухня Крыма многогранна и разнообразна. Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древности. Известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения ещё 2500 лет назад. Традиции приготовления многих армянских блюд остаются неизменными.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются различно. Например, в использовании старинной кухонной утвари и в технологии приготовления блюд. Названия многих блюд армянской кухни связаны с названием посуды, в которой их приготовляют, например: путук, кчуч, тапак.

Как и многие закавказские кухни, в армянской кухне очень часто используют пряности: чёрный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль. Армянские блюда отличаются остротой.

В армянской кухне присутствует разнообразие технологических приёмов. Например, при приготовлении многих кондитерских изделий идут арбузные корки, овощное сырьё. Также разнообразны способы приготовления супов.

Особенности и самые известные блюда

Армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами и сложной вкусовой и ароматической гаммой. В армянской кухне можно встретить очень редкое сочетание различных видов мяса. Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо, последнее варят в курином бульоне. Популярен также мясной бульон — хаш.

При приготовлении пищи армяне используют большое количество зелени. Ее употребляют как в сыром виде, так и в виде специй к приготавливаемым блюдам. Любовь армян к зелени породила даже пословицу у татар:

«Достоинство розы соловей знает, а достоинство зелени – армянин».

Летом воздух курортных городов насыщен ароматом армянского шашлыка на свиных ребрышках и густого мясного супа, который сами армяне называют «хаш». Армянский хлеб — лаваш продаётся повсеместно и популярен во многих крымских семьях.

Хоровац — армянский шашлык

Хоровац подается к столу с овощным гарниром. В качестве гарнира подаются нарезанные помидоры, баклажаны, зелёный перец. Все овощи нанизываются на шампур и запекаются над углями. Затем они снимаются в миску, солятся и приправляются толченым чесноком. По армянской традиции первый кусочек хороваца достается младшему гостю.

Хоровац является самым типичным блюдом армянской кухни, предлагаемым в ресторанах, на семейных праздниках как в Армении, так и у армян всего мира.

В Армении существует два подвида хороваца: по-карсски и хазани.

Карсский хоровац готовится из мякоти спинной и поясничной части баранины. С костей срезается мясо и режется на плоские куски. На куски нарезается и сало. Нарезанные куски мяса и сала кладутся    в    глиняную   или   фарфоровую   посуду,посыпаются нарезанной зеленью, солью, перцем, гвоздикой, репчатым луком, поливаются уксусом и немного коньяком. Посуда с мясом ставится на несколько часов в холодное место для маринования.

Маринованные куски мяса и сала нанизывают на шампур и готовят без огня над раскаленными углями. В процессе приготовления необходимо время от времени срезать тонкие ломти обжаренного мяса и сала.

Хазани хоровац готовится из вырезки мяса. Вырезка нарезается кусочками, выкладываются на разогретую сковороду, посыпается солью и перцем, затем обжаривается по полуготовности на масле. Процесс жарки продолжается после посыпания мяса кольцами лука. По мере готовности мясо сбрызгивается водой.

Толма (Долма) — голубцы в виноградных листьях

Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы.

В Армении толма — одно из самых популярных блюд. Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус.

Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон).

Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные.

Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста.

Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы.

Хариса — суп-пюре из разваренной пшеницы и мяса птицы

Xариса — армянское национальное мясное блюдо, готовится, как правило, из курицы, но иногда из индейки или даже баранины. Хариса ассоциируется с событиями, связанными с обороной жителями армянских сел у горы Муса-даг во время геноцида армян в Турции в 1915 году. Приготовление харисы во время осады, кроме практического смысла, ободряло защитников: Как и все древнее, ушедшее из памяти поколений, так и это кушанье и его приготовление овеяны духом торжественным и религиозным. Одно упоминание праздника харисы заставило помрачневший народ воспрянуть духом. В 1970-х годах недалеко от Эчмиадзина построен мемориал Муса-дага, где каждый год в третье воскресенье сентября варят и угощают присутствующих харисой.

Кюфта

Кюфта — фрикадельки сделанные преимущественно из баранины. В Армении кюфту делают из говядины, подавая со сливочным маслом и острым перцем цицак. В отличие от крокетов кюфту отваривают, а не обжаривают, и к тому же она обязательно содержит какой-нибудь сушеный плод (сливу, алычу, абрикос), вокруг которого и обволакивают фарш (комбинацию из отварного риса, сырого бараньего фарша и лука). Кюфту подают с различными растительными острыми, пряными соусами и приправами или вместе с бульоном, в котором ее отваривают.

Кололак — армянский суп из баранины

Этот суп варится преимущественно на костном бульоне. Как и многие армянские блюда, кололак имеет несколько разновидностей. Они отличаются степенью сложности приготовления: кололак простой, фаршированный, шушинский. В приготовлении всех видов кололака используют только парное мясо задней части, как правило, баранину. Однако, для шушинского кололака используют говядину. Из костей варят бульон.

Мясо измельчают либо в мясорубке, причем обязательно дважды, либо отбивают его деревянным молотком до получения однородной тягучей массы. Иногда комбинируют оба способа: мясо взбивают после пропускания через мясорубку. В мясной фарш вводят дополнительные продукты — отварные крупы (рис, манную крупу) или муку, яйца, молоко, соль, пряности (лук, петрушку, перец), а иногда и коньяк — либо, перемешивая их в однородную массу с мясом, либо в форме начинки в мясное окружение, либо комбинируя то и другое. Из мясного фарша формуют крупные шарики (величиной с куриное яйцо и более) и начиняют их либо указанной выше растительно-пряной начинкой, либо кусочками сливочного масла.

В костный бульон вводят крахмалсодержащие продукты (рис, картофель, каштаны). Не забывают и пряности (лук, петрушку, эстрагон) и иногда добавляют томатную пасту. После закипания бульона в него погружают подготовленные мясные шарики. Их которые варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

Гата

Гата — распространённое армянское национальное кондитерское изделие, представляющее собой слоёные пирожки. Первое упоминание о гате найдено у армянского баснописца и проповедника Вардана Айгекци (XII—XIII вв.), в басне «Свинья и гата».

В разных районах Армении сложились свои традиции приготовления гаты. Различают:

• гугаркскую (степанаванскую);
• караклисскую (кироваканскую);
• ереванскую и гюмрийскую (она же ширакская, ленинаканская), которые готовятся безопарным способом.

Бртуч — лаваш или булка с начинкой

Начинка бртуча чаще всего состоит из мяса, сыра, варёных яиц, зелени, салата, различных специй и так далее. Ингредиенты начинки могут варьироваться, но общими компонентами являются солёный сыр и зелень. Классический бртуч представляет собой тонкую длинную трубку из свёрнутого лаваша с начинкой, которую держат двумя руками и едят с открытого конца.

Армянские лингвисты производят слово «бртуч» от глагола, означающего «крошить, резать на мелкие кусочки». Ещё одно название бртуча — «бурум» — можно перевести как «в руке» (от армянского слова «бур» — բուռ, означающего «ладонь»).

Кисломолочный напиток Мацун

Традиционный элемент армянской и грузинской (Мацони) национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси. Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов. В частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци (XIV век).

Мацун в Армении готовят преимущественно из овечьего молока. Из сыворотки мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Ввиду постоянного употребления в пищу мацуна его часто заготавливали впрок. В свежем виде, в кувшинах из глины, он хранился около недели. При длительном хранении его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, после чего перекладывали его в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился месяц и более. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.

Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного составляющего для приготовления теста. Масло — караг, получаемое при его помощи, сбивали одним из двух древних способов. В одном случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, находясь на полу, перекатывала глиняный сосуд. Оставшуюся после сбивания масла сыворотку — тан— пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для супов танов и апур. Кислое молоко также выступает компонентом для приготовления куриного супа тархана, крупяно-кисломолочного супов спас и сарнапур. Используют его также как своего рода заправкой для разного рода крупяно-овощных супов. Мацун с толчёным чесноком подается также в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков.

Мацун — непременный атрибут стола при праздновании Бун Барекендана — армянской масленицы. Подаётся в воскресную ночь после масленицы на ужин вместе с катнов (молочная рисовая каша).