Болгарская кухня, особенности и кулинарные традиции
Болгарская кухня — это разнообразная и вкусная еда, которая сочетает в себе элементы средиземноморской, ближневосточной и славянской кухни. Она известна своим использованием свежих овощей, мяса и специй.
История появления Болгар в Крыму
В 1773 — 1774 годах русская армия разбила турецкие войска в Болгарии. Полководец П. А. Румянцев-Задунайский вынудил турок после заключения Кючут-Кайнарджийского мира покинуть маленькую свободолюбивую страну. Но раздосадованные янычары, отступая, бросились убивать и грабить болгарское мирное население. Отчаявшиеся люди обратились за помощью к русскому полководцу. После чего им позволили перейти границы России и селиться на ее южных окраинах.
Так в конце XVIII — начале XIX века появились в Крыму предки тех, кого мы называем крымскими болгарами, хотя в Крыму еще с IV века известны так называемые протоболгары, или праболгары. По-гречески «прото» — первый (приставка «пра» придает русским словам значение первичности).
Крымские болгары получили в Тавриде по 50 десятин земли на каждого члена семьи. На 10 лет их освободили от службы в армии и от налогов. Первые колонии болгар и греков появились под Симферополем, в Балта-Чокраке ( нынешний район Заводское) в Старом Крыму, в Евпатории.
Кулинарные традиции
Вы, конечно, знаете что стол — это не только сооружение на четырех ножках, за которым едят, но и сама еда. Так вот, еда у болгар необычно вкусна и разнообразна. Кроме того она еще и очень ярка, красива. Как будто все цвета радуги собрались на столе, чтобы порадовать глаза, вкус и обоняние человека: ярко-красный перец, темно-малиновые и оранжевые помидоры, кудрявый зеленый салат и фиолетовый виноград.
Утро начинается с солоноватой овечьей брынзы или куска виены питы — красивой витой лепешки с брынзой и зажаренным луком. Запить это можно холодной простоквашей — мляку или темно-золотистым квасом из ржаной муки.
Праздничный стол Болгар
По праздникам на столе возвышались свиные окорока, колбасы, сальтисон. Прохладные зельники из щавеля и мяты со взбитыми яйцами, пирожки-«тыквенники» — все зто гостеприимно подкладывают тебе в тарелку черноглазая болгарка в ярком шерстяном куфтане (сарафане) и тканной перестелке — переднике.
Особенно вкусен многослойный пирог — рождественская баница. Матушке или бабушке долго приходиться колдовать над ним. Вначале готовится слоеное тесто, из которого раскатывают не менее 10 тончайших, прозрачных лепешек. Их укладывают в большую сковородку так, чтобы края поднимались над начинкой. На каждый лист укладывают вперемешку подсоленный творог и кусочки сливочного масла. Края красиво защипывают. Закрытую крышкой сковородку ставят на угли в печь…
Болгарская кухня, популярные блюда
Остановимся на некоторых популярных блюдах :
Каварма
Каварма — блюдо балканской кухни, наиболее популярное в Турции и Болгарии. Подаётся в горячем и в холодном виде. В традиционный способ приготовления входит мелко нарезанная свинина, лук, грибы, паприка, морковь, помидоры. Все это запекается в горшочке, в конце сверху разбивается яйцо.
Горячая каварма напоминает жирный суп или жаркое. Основные ингредиенты, прежде всего, мясо, сначала обжариваются, а потом доготавливаются, запекаются в глиняном горшочке или кастрюле.
Чаще всего используются свинина или курятина, лук, чабер, перец стручковый, томаты, вино, грибы, красный и чёрный перец, соль. Каварму варят в большом казане на улице на открытом огне, добавляя чёрный перец, красный перец, другие специи по вкусу. Часто используется старая овца.
Это отличный способ консервации — так каварма (каурма) может храниться даже вне холодильника несколько недель, например, в подвале или другом прохладном месте. Процесс варки может быть достаточно длительным, пока мясо не разварится. Блюдо считается очень сытным, калорийным.
Холодная Каварма: после приготовления из казана извлекаются все кости и каварма разливается по формам, где она и застывает. Холодная каварма зачастую продается на рынках. Такую каварму, которая чем-то напоминает сальтисон, можно, опять же, разогреть на сковороде.
Мусака
Одно из традиционных блюд из баклажанов на Балканах и Ближнем Востоке это — Мусака.
Она представляет собой картофель, запеченный с баклажанами и помидорами. Мусаку болгары позаимствовали из греческой кухни.
В Болгарии мусака — это запечённая смесь фарша и картофеля с заливкой. А блюдо наподобие греческой мусаки, состоящее из различных овощей, картофеля и мяса, называют гювеч. Слово «гювеч» имеет в болгарском языке переносное значение — халява.
В Болгарии – это любимая еда, ее готовят для своей семьи и гостей. Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в неё одновременно, а затем тушат в течение часа. Болгарская мусака — это картофельное блюдо, в отличии от греческой и украинской из баклажан.
Изюминка блюда заключается в мясном соусе, который приготавливается с бульоном, соевым соусом, уксусом, томатной пастой и специями. Этот неповторимый соус с успехом можно использовать в других блюдах, с другими гарнирами.
Таратор – холодный суп
Его готовят из кислого молока с зеленью, огурчиком, чесноком и грецким орехом. Таратор имеет сходство с привычной для нас окрошкой.
Обычно подаётся перед вторыми блюдами или одновременно со вторым блюдом (иногда в стакане, если жидкий).
Основные компоненты: кислое молоко (несладкий жидкий йогурт), огурец, чеснок, грецкий орех, укроп, растительное (часто оливковое) масло, вода, соль, специи. Может подаваться со льдом. Кислое молоко может замещаться водой, подкислённой уксусом. Иногда огурцы заменяются зелёным салатом.
С некоторыми вариациями это блюдо популярно и в соседних странах — Турции (однако там подаётся и сервируется как закуска, мезе) и Албании (где обычно не используются орехи, укроп и вода). Сходный состав имеет и греческий соус дзадзики (тар-тар). Иногда таратор едят и на Украине, заменяя нарезанные огурцы перетёртыми.
Шопский салат
Шопский салат — блюдо восточноевропейской кухни, популярное в Болгарии, Македонии, Сербии, Черногории, Албании, Чехии. По происхождению — из западной Болгарии (шопы — этническая группа болгар).
В состав салата входят следующие ингредиенты: помидоры, огурцы, лук, болгарский перец (сырой, маринованный или жареный), сыры брынза, сирене (шопский сыр) или фета, петрушка, оливки, оливковое масло, уксус, соль, молотый перец. Овощи и зелень мелко рубят, после чего посыпают тёртым сыром и приправляют маслом.
Шопский салат считается национальным в Болгарии и там его часто готовят, размещая ингредиенты на манер флага Болгарии в следующем порядке: внизу — помидоры, потом — огурцы и сверху — брынза. Это самый популярный салат, который можно увидеть как в ресторанах, так и на столах самих болгар.
В Болгарии шопский салат настолько популярен, что без него болгары не могут представить своего обеденного стола. Если заглянуть в меню болгарских ресторанов, можно заметить что особенность шопского салата — печёный перец, что придает ему неповторимый вкус.
Баница
Баница — одно из самых популярных и вкусных блюд болгарской кухни. Готовят его в духовке из слоеного теста и начинки. Наиболее распространены начинки из сыра или творога, но возможны варианты выпечки с мясным фаршем, овощами, фруктами и так далее. Баница является старинным элементом национальных культурных традиций и обрядов, праздничных застолий на Рождество, Новый год, Пасху, а для его приготовления применяют тесто фило или слоеное тесто.
Баница в Болгарии — популярное блюдо в уличных заведениях быстрого питания, в магазинах представлены замороженные полуфабрикаты Банницы. Наиболее традиционна баница из тонкого слоёного теста с начинкой из рассольного сыра сирене и масла, с добавлением яиц или без них. Так же баницу готовят с творогом, капустой, луком и шпинатом. Чуть менее распространены мясо, рис, тыква. А в сезон готовят зелёные баницы со щавелём, зелёным луком, луком-пореем, крапивой, молодой свекольной ботвой.
Сарми или сармици
Сарми или сармици — очень похожи на голубцы и могут быть как мясные так и постные. Болгары сарми делают летом главным образом из листьев виноградной лозы.
Зимой используют капусту. В состав начинки почти всегда добавляют морковь, иногда грибы , сыр и многое другое.
Сарми могут быть постными или с мясными. Часто готовые сармы заливают йогуртом — чистым или приправленным измельченным чесноком и укропом. Их едят как закуску или основное блюдо.
Зимой сармици чаще готовят из свежей или квашеной капусты. Фарш почти всегда мясной — свиной или смешанный.
Сармици тушатся в смеси из «капустного супа» и воды, потом их можно запечь с «белым соусом» — это густая смесь йогурта, яйца и муки. Из-за их большого размера (80-100 г сарми) подаются только в качестве основного блюда.
Существует также вариант ленивые сарми, из нарезанных листьев капусты. Постные лозы или капуста сарма являются одним из традиционных блюд в канун Рождества.
Гювеч
Гювеч — это тушеное мясо с большим количеством крупно нарезанных овощей.
Запекание на медленном огне различных продуктов в различных их вариациях с использованием национальной глиняной посуды «гювеч» придает блюдам неповторимый вкус и аромат.
Согласно традиционному рецепту в горшочки закладывают мясо и овощи, баклажаны и лук, морковь и кабачки, картофель, фасоль, помидоры и чеснок, который кладут очищенными дольками.
Все ингредиенты закладывают в горшочек слоями. Затем заливают белым вином, либо бульоном.
Глиняную крышечку на горшочке по кругу запечатывают тестом, иногда крышку делают из самого теста.
Капама
готовится из множества продуктов: несколько видов мяса — свинины, курицы, говядины, кролика. Добавляют квашеную капусту плюс к этому всему добавляется колбаса или рис. Это блюдо готовят в большом глиняном горшке с крышкой и очень важно, чтобы капама готовилась в именно в глиняном горшочке и на медленном огне.
В основном капама готовится по праздникам: на Новый год и в дни больших семейных праздников. Капама это типичный представитель болгарской национальной кухни, рецепты капамы имеют разные вариации, но все рецепты капамы, будь то банская капама или просто капама, следуют нескольким правилам.
Капама должна содержать квашеную капусту, рис и несколько видов мяса.
Сач
Что такое Сач? Это очень большая в диаметре на чугунной подставке сделана из глины сковородка в которой мясо и овощи готовятся до хрустящей корочки, сохраняя соки и все полезные свойства вообще без масла. Сач используется, как в духовке, так и на открытом огне. Для диетического питания сач является идеальным способом приготовления, так как пища жарится без масла и жира, в собственном соку.
Сач, как блюдо традиционно готовят из рыбы или мяса с добавлением овощей. Чаще всего в из свинины с овощами, из курицы, или просто из овощей (баклажан, болгарский перец, кабачок, лук, грибы). Картофель в Сач обычно не добавляют.Болгарский сач — отлично подойдет для праздничного стола, блюда приготовленные таким способом не оставит равнодушным никого.
Болгарская кухня — это вкусная и разнообразная кухня, которая предлагает широкий выбор блюд на любой вкус.
