Крымчакская кухня: история, традиции и блюда
Крымчаки — это немногочисленный народ, сформировавшийся в Крыму на основе обитавших здесь древних тюркских племён. В более поздние времена они смешались с хазарскими, итальянскими, татарскими и еврейскими народностями, образовав свой самостоятельный этнос, примерно в VI — VIII веках. Крымчаки исповедует иудейскую религию. Язык их близок к крымскотатарскому, караимскому, турецкому, кумыкскому, а крымчакская кухня довольна интересна и своеобразна.
Из истории
До нашего времени дошёл древний крымчакский молитвенник с датой — 847 год. Это рукопись на специально выделанной телячьей коже с одной сохранившейся деревянной крышкой-обложкой. Молитвенник этот — уникальный памятник истории и хранится в музее Санкт-Петербурга. Крымчаки обычно селились компактными группами в Карасбузаре, Кафе, на Мангут-Кале, в Эски-Кырыме (Старом Крыму), Бахчисарае.
Мужчины-крымчаки носили чёрный кафтан, брюки, заправленные в мягкие кожаные сапоги без задников и каблуков; поверх сапог надевали ещё кожаные галоши — катыр. На голове у них — низкая каракулевая шапка.
Женщины одевались в кафтан лилового или фиолетового цвета, шальвары, обувались в вышитые серебром туфельки — папучи. Девушки на голове носили турецкую феску, расшитую бусами, а женщины — бащ багъы — сложный головной убор. Выходя из дома, покрывали голову лёгким кисейным шарфом.
Быт крымчаков
Основные занятие крымчаков с давних времён — садоводство, ремёсла, торговля, огородничество. Издавна крымчаки шили прекрасную обувь, славились как мастера-шапочники.
Крымчаки строили обычно одноэтажные дома из камня или самана с окнами, которые обязательно выходили во двор. В доме было не более 2-х комнат, кухня и передняя. На земляном полу лежали войлочные покрытия или коврики. Обедали, сидя на полу, на специальных подушечках — ян ястыхлар, вокруг круглого низкого столика — софра.
Немногочисленный народ страшно пострадал в годы Великой Отечественной войны. Тысячи крымчаков расстреляны на 10-м километре трассы Симферополь — Феодосия вместе с русскими, евреями, украинцами. Но этот народ, насчитывающий сейчас всего несколько сотен, в наши дни возрождает свою культуру, обычаи, обряды.
Национальные блюда
Из жирной говядины или баранины приготовляли: «таветэ» — тушеное мясо с рисом, «борана» — мясо, тушенное с капустой, «картоф-аши» — тушеное мясо, проваренное с картофелем и другими овощами и др.
Из рубленого мяса делались тефтели -«кафтэ». Хорошо известны и различные фаршированные овощи — «толма» — голубцы из капусты, «япроах-сармасы» — голубцы из виноградных листьев, «бубер-аши» — фаршированный болгарский перец, «алма-толмасы» — фаршированные яблоки и др.
Крымчакская кухня имела большой ассортимент первых блюд – типа супов (шорва) и борщей. Они приготовлялись как постными, так и на основе мясного бульона с добавлением теста и овощей. Например, «Бакла-шорвасы» – на основе постного бульона с добавлением рябой фасоли (бакла), жареного лука и домашней лапши.
Основой «бакла-шорва» были мясной бульон из говядины или баранины, белая фасоль, лапша и зелень. Борщи приготовлялись на мясном бульоне из свеклы и капусты; «экшли аш» – из щавеля и шпината. Часто супы заправлялись мясными «ушками» типа мелких пельменей.
Летом подавались холодные борщи на основе постного бульона с овощами и зеленью, со сметаной или катыком (йогуртом).
Крымчакская кухня, кубэте
Кубэте — главное блюдо крымчаков. Изделия из теста (хамурдан) наиболее часто применяется в крымчакской кухне. Тесто (хамур) готовили из пшеничной муки. Наиболее часто применяли слоеное и пресное тесто, а когда пекли хлеб — дрожжевое. В крымчакской кухне применяли также песочное тесто, бисквиты, торты и другие изделия.
Слоеный пирог с мясом — кубэтэ (кобэтты — много мяса), готовят ко всем семейным и народным праздникам.
На стол подавали кубэтэ горячим, не вынимая из противня, торжественно, ритуально. На середине стола освобождали место, затем пели: «Гельсен, гельсен, кубэтэ, гельсен!» (Приди, приди, кубэтэ, приди!»).
Под песню хозяйка ставила кубэтэ на стол. Разрезали на столе — это было почетной обязанностью мужчин. Вскрывали верх и разделяли его на порции, раскладывая по тарелкам. Затем ложкой подавали начинку.
Последним разрезали на порции и подавали хрустящий низ. Верх и низ держали в руках вместо хлеба, начинку ели вилкой.
Как делали кубэтэ раньше:
Тесто. Просеянную муку насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое погрузить размолотый на мясорубке или мелко накрошенный двумя скрещенными ножами (пичахлама) жир.
Муку тщательно растереть с жиром, затем, вливая понемногу воду с растворенной в ней солью, замесить плотное, крутое тесто. Тесто разделить на две неравные части (для низа больше, для верха меньше). Смазав руки растопленным маслом или жиром, каждую часть теста вытянуть в свернутый спиралью жгут и на доске свернуть сложный спиральный круг.
Иногда тесто дополнительно прослаивают, раскатав его в лепешку, растопленным жиром, а затем сворачивают в спиральный круг, как описано выше. Подготовленное таким образом тесто оставляют для выстаивания и готовят начинку.
- Для теста: 4-5 стаканов муки (стакан объемом 250 см) 400-500 г внутреннего или курдючного бараньего жира, 1 чайная ложка соли, вода для замеса крутого теста.
- Начинка: баранину нарезать на кусочки, сохраняя хрящи и ребрышки. Картофель тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм (форма по желанию). Лук — тоже тонкими ломтиками поперек слоев (полукольцами). Летом обильно применяют зелень петрушку, пастернак, зеленый лук, помидоры. Их мелко нарезают или кладут веточками и ломтиками. Начинка должна быть влажной, поэтому составные части после промывания не высушивают.
- Для начинки: 600-800 г баранины (чаще грудная часть молодого барашка), 4-5 головок репчатого лука, 3-4 крупных картофелины, соль, перец, зелень петрушки, пастернака, зеленого лука, помидоры по вкусу, вода или бульон для увлажнения.
Приготовление кубэтэ:
Каталкой (барданэ) раскатать спиральную заготовку теста для низа на посыпанной мукой доске (периодически поворачивая заготовку) до толщины 0,6 — 0,8 см и положить на дно глубокого противня (лекенче), смазанного жиром, так, чтобы края теста поднимались по стенкам. На тесто положить начинку: лук, затем картофель и сверху мясо. Посыпать солью и перцем. Сверху украсить зеленью и помидорами.
Заготовку теста для верха раскатать до толщины 0,5 — 0,6 см. В середине сделать отверстие, вокруг которого поднять край теста и, защипав, украсить различными фигурами. Верх теста уложить поверх начинки так, чтобы края его доходили до бортов противня. Затем защипать края верха и низа вместе. Для упрочнения шва сделать по всему краю защипы или «веревочку». «Веревочку» делают большим и указательным пальцами правой руки, оттягивая участок края, и затем, опуская его обратно, захватывают следующий участок.
Через отверстие залить 2-3 ст. ложки воды или бульона. Верх смазать яйцом или заваркой чая и поставить в духовой шкаф, разогретый до высокой температуры (280 — 300 градусов). Когда верх зарумянится, через отверстие влить еще 2-3 ст. ложки воды или бульона, температуру постепенно снизить. Общее время выпечки около 1 ч.
Изделия и теста
Крымчакская кухня и особую роль в ней играли изделия из теста (хамурдан). Из слоеного теста приготовлялся пирог с начинкой из мяса, картофеля, лука, помидор и зелени – «кубетэ»; порционный пирог с мясо-овощной начинкой – «пастэль»; пирожки с разнообразной начинкой – «чоче» и другие, в том числе и сладкие печености.
Из пресного теста делали различные вареники. Среди них, например «сузме» – небольшие мясные пельмени, подававшиеся в ореховом соусе и «флядня» – полукруглые вареники с творогом или брынзой. Кроме того были вареники и с другой разнообразной начинкой, а также всевозможные ушки, лапша и прочее. Среди жареных изделий из пресного теста наиболее популярными были «чир-чир» – чебуреки полусферической формы с мясной начинкой, «сутльы табльы» – чебуреки круглой формы, лепешки – «катлама», «урчых» – печение-хворост.
Вдобавок, разнообразные сладкие выпечки и сладости дополняли стол в будни и праздники. А вот повседневные хлебные лепешки – «птэ» (типа лаваша) выпекались из дрожжевого теста.
Но все же, кулинарная традиция крымчаков в силу тесного общения с крымскими татарами, караимами, болгарами и греками имеет много сходных черт с кухнями этих народов. Однако есть и своеобразие некоторых блюд крымчакской кухни. Они сориентированы на религиозные обряды, праздники, торжественные случаи.
Напитки
Среди напитков, подаваемых к столу, были кофе «кара каве», чай. А вот «арле» – на основе поджаренной муки и меда — имел ритуальный характер. В свою очередь, к хмельным напиткам относилась буза, приготовляемая из пшеницы. Наряду с тем, были и напитки покрепче — виноградное вино «шарап», и виноградная водка «ракъы».
Использованы изображения с сайта Pixabay, Nazaccent.ru
