Крымчакская кухня: история, традиции и блюда
Крымчаки, обычаи и быт
До нашего времени дошёл древний крымчакский молитвенник с датой — 847 год. Это рукопись на специально выделанной телячьей коже с одной сохранившейся деревянной крышкой-обложкой. Молитвенник этот — уникальный памятник истории и хранится в музее Санкт-Петербурга. Крымчаки обычно селились компактными группами в Карасбузаре, Кафе, на Мангут-Кале, в Эски-Кырыме (Старом Крыму), Бахчисарае.
- Мужчины-крымчаки носили чёрный кафтан, брюки, заправленные в мягкие кожаные сапоги без задников и каблуков; поверх сапог надевали ещё кожаные галоши — катыр. На голове у них — низкая каракулевая шапка.
- Женщины одевались в кафтан лилового или фиолетового цвета, шальвары, обувались в вышитые серебром туфельки — папучи. Девушки на голове носили турецкую феску, расшитую бусами, а женщины — бащ багъы — сложный головной убор. Выходя из дома, покрывали голову лёгким кисейным шарфом.
Быт крымчаков
Крымчаки строили обычно одноэтажные дома из камня или самана с окнами, которые обязательно выходили во двор. В доме было не более 2-х комнат, кухня и передняя. На земляном полу лежали войлочные покрытия или коврики. Обедали, сидя на полу, на специальных подушечках — ян ястыхлар, вокруг круглого низкого столика — софра.
Немногочисленный народ страшно пострадал в годы Великой Отечественной войны. Тысячи крымчаков расстреляны на 10-м километре трассы Симферополь — Феодосия вместе с русскими, евреями, украинцами. Но этот народ, насчитывающий сейчас всего несколько сотен, в наши дни возрождает свою культуру, обычаи, обряды.
Национальные блюда
Крымчакская кухня имела большой ассортимент первых блюд – типа супов (шорва) и борщей. Они приготовлялись как постными, так и на основе мясного бульона с добавлением теста и овощей. Например, «Бакла-шорвасы» – на основе постного бульона с добавлением рябой фасоли (бакла), жареного лука и домашней лапши. Основой «бакла-шорва» были мясной бульон из говядины или баранины, белая фасоль, лапша и зелень. Борщи приготовлялись на мясном бульоне из свеклы и капусты; «экшли аш» – из щавеля и шпината. Часто супы заправлялись мясными «ушками» типа мелких пельменей. Летом подавались холодные борщи на основе постного бульона с овощами и зеленью, со сметаной или катыком (йогуртом).
Крымчакская кухня, кубэте
Кубэте — главное блюдо крымчаков. Изделия из теста (хамурдан) наиболее часто применяется в крымчакской кухне. Тесто (хамур) готовили из пшеничной муки. Наиболее часто применяли слоеное и пресное тесто, а когда пекли хлеб — дрожжевое. В крымчакской кухне применяли также песочное тесто, бисквиты, торты и другие изделия.
Слоеный пирог с мясом — кубэтэ (кобэтты — много мяса), готовят ко всем семейным и народным праздникам. На стол подавали кубэтэ горячим, не вынимая из противня, торжественно, ритуально. На середине стола освобождали место, затем пели: «Гельсен, гельсен, кубэтэ, гельсен!» (Приди, приди, кубэтэ, приди!»).
Под песню хозяйка ставила кубэтэ на стол. Разрезали на столе — это было почетной обязанностью мужчин. Вскрывали верх и разделяли его на порции, раскладывая по тарелкам. Затем ложкой подавали начинку. Последним разрезали на порции и подавали хрустящий низ. Верх и низ держали в руках вместо хлеба, начинку ели вилкой.
Как делали кубэтэ раньше
Приготовление теста на кубэте
Просеянную муку насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое погрузить размолотый на мясорубке или мелко накрошенный двумя скрещенными ножами (пичахлама) жир.
Муку тщательно растереть с жиром, затем, вливая понемногу воду с растворенной в ней солью, замесить плотное, крутое тесто. Тесто разделить на две неравные части (для низа больше, для верха меньше). Смазав руки растопленным маслом или жиром, каждую часть теста вытянуть в свернутый спиралью жгут и на доске свернуть сложный спиральный круг. Иногда тесто дополнительно прослаивают, раскатав его в лепешку, растопленным жиром, а затем сворачивают в спиральный круг, как описано выше. Подготовленное таким образом тесто оставляют для выстаивания и готовят начинку.
- Для теста: 4-5 стаканов муки (стакан объемом 250 см) 400-500 г внутреннего или курдючного бараньего жира, 1 чайная ложка соли, вода для замеса крутого теста.
- Начинка: баранину нарезать на кусочки, сохраняя хрящи и ребрышки. Картофель тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм (форма по желанию). Лук — тоже тонкими ломтиками поперек слоев (полукольцами). Летом обильно применяют зелень петрушку, пастернак, зеленый лук, помидоры. Их мелко нарезают или кладут веточками и ломтиками. Начинка должна быть влажной, поэтому составные части после промывания не высушивают.
- Для начинки: 600-800 г баранины (чаще грудная часть молодого барашка), 4-5 головок репчатого лука, 3-4 крупных картофелины, соль, перец, зелень петрушки, пастернака, зеленого лука, помидоры по вкусу, вода или бульон для увлажнения.
Приготовление кубэтэ
Каталкой (барданэ) раскатать спиральную заготовку теста для низа на посыпанной мукой доске (периодически поворачивая заготовку) до толщины 0,6 — 0,8 см и положить на дно глубокого противня (лекенче), смазанного жиром, так, чтобы края теста поднимались по стенкам. На тесто положить начинку: лук, затем картофель и сверху мясо. Посыпать солью и перцем. Сверху украсить зеленью и помидорами.
Заготовку теста для верха раскатать до толщины 0,5 — 0,6 см. В середине сделать отверстие, вокруг которого поднять край теста и, защипав, украсить различными фигурами. Верх теста уложить поверх начинки так, чтобы края его доходили до бортов противня. Затем защипать края верха и низа вместе. Для упрочнения шва сделать по всему краю защипы или «веревочку». «Веревочку» делают большим и указательным пальцами правой руки, оттягивая участок края, и затем, опуская его обратно, захватывают следующий участок.
Через отверстие залить 2-3 ст. ложки воды или бульона. Верх смазать яйцом или заваркой чая и поставить в духовой шкаф, разогретый до высокой температуры (280 — 300 градусов). Когда верх зарумянится, через отверстие влить еще 2-3 ст. ложки воды или бульона, температуру постепенно снизить. Общее время выпечки около 1 ч.
Крымчакская кухня, изделия из теста
Крымчакская кухня и особую роль в ней играли изделия из теста (хамурдан). Из слоеного теста приготовлялся пирог с начинкой из мяса, картофеля, лука, помидор и зелени – «кубетэ»; порционный пирог с мясо-овощной начинкой – «пастэль»; пирожки с разнообразной начинкой – «чоче» и другие, в том числе и сладкие печености.
Из пресного теста делали различные вареники. Среди них, например «сузме» – небольшие мясные пельмени, подававшиеся в ореховом соусе и «флядня» – полукруглые вареники с творогом или брынзой. Кроме того были вареники и с другой разнообразной начинкой, а также всевозможные ушки, лапша и прочее. Среди жареных изделий из пресного теста наиболее популярными были «чир-чир» – чебуреки полусферической формы с мясной начинкой, «сутльы табльы» – чебуреки круглой формы, лепешки – «катлама», «урчых» – печение-хворост. Вдобавок, разнообразные сладкие выпечки и сладости дополняли стол в будни и праздники. А вот повседневные хлебные лепешки – «птэ» (типа лаваша) выпекались из дрожжевого теста.
Но все же, кулинарная традиция крымчаков в силу тесного общения с крымскими татарами, караимами, болгарами и греками имеет много сходных черт с кухнями этих народов. Однако есть и своеобразие некоторых блюд крымчакской кухни. Они сориентированы на религиозные обряды, праздники, торжественные случаи.
Напитки
Среди напитков, подаваемых к столу, были кофе «кара каве», чай. А вот «арле» — на основе поджаренной муки и меда — имел ритуальный характер. В свою очередь, к хмельным напиткам относилась буза, приготовляемая из пшеницы. Наряду с тем, были и напитки покрепче — виноградное вино «шарап», и виноградная водка «ракъы».
