Крымскотатарская кухня, что попробовать в Крыму

Крымскотатарская кухня, история, традиции, блюда

Крымские татары, самоназвание — къырым татарлар или къырымлы. Это народ, который сформировался на Крымском полуострове. По вероисповеданию они — мусульмане-сунникиты, но всегда были терпимы к другим религиям. Крымскотатарская кухня представляет собой уникальное сочетание восточных и средиземноморских кулинарных традиций. Здесь использовались различные специи и травы, свежие фрукты и овощи, а также изысканные и ароматные специи.

Из истории

Крымские татары делятся на три этнические группы: степные — ногъя, предгорные — таты и южнобережные татары — ялы байло. В формировании этого этноса сыграли свою роль тюркские и нетюркские народы. Из тюркских — это тюрко-булгары, хазары, огузы, печенеги и турки; из нетюркских — греки, алны, готы, отчасти генуэцы. Крымскотатарский язык является одним из ответвлений тюркских языков. Кроме того, в нём встречаются слова греческого, арабского, византийского происхождений.

Быт крымских татар

Жилище крымского татарина в старину представляло собой прямоугольное строение с плоской крышей, сложенное из неотёсанного камня. Окна выходили во двор. Обязательно имелась терраса. В быту использовалась посуда из меди и бронзы. Молитвенный дом крымских татар называется джами (мечеть). Она куполообразная, с минаретами. Бога называют Аллах или рабби. Древней столицей крымских татар являлся Солхат (Старый Крым), а со времён Крымского ханства — Бахчисарай.

Основное занятие крымских татар издавна — виноградарство, табаководство, садоводство, рыболовство, животноводство. Татары славились как хорошие ремесленники, особенно мастера-ювелиры.

Крымскотатарская кухня, традиционные блюда

Пища растительная, наряду с мучной, рыбной и мясной. Татары не употребляют свинину. Сейчас идёт интенсивный процесс сглаживания различий в этнических группах крымских татар по языку, быту, культуре. Этому способствует крымскотатарский литературный язык радио, телевидения, печати.

У крымских татар Новый год называется Наврез-байрамом, что в переводе означает Новый день. Традиционно этот праздник приходится на день весеннего равноденствия. С давних времён соблюдались обычаи. Час, когда солнце всходило в знак Овна, час Наврезие, служил началом поздравлений.

Сотни лет назад в этот час готовили особую пастилу, которая так и называлась — наврезие. Это было главным праздничным угощением. В состав пастилы входили сироп и мёд, множество трав и специй. Существовало поверье, что пастила защищает от укусов змей, снимает усталость, укрепляет сердце.

Традиционными напитками являются кофе, айран, язма, буза. Национальные кондитерское изделия шекер къыйыкъ, курабье, пахлава.

Крымскотатарская кухня использует различные специи и травы, такие как куркума, кориандр, зира, мята и др., которые придают блюдам характерный вкус. Кроме того, крымскотатарская кухня — это настоящая кладезь вкусов и ароматов, позволяющая гостям открывать для себя новые вкусовые границы и наслаждаться удивительными кулинарными традициями этого замечательного народа.

Национальными блюдами крымских татар являются чебуреки (жареные пирожки с мясом), янтыкъ (печенные пирожки с мясом), сарыкъ бурма (слоёный пирог с мясом), сарма (фаршированные мясом и рисом листья винограда, капусты), долма (фаршированные мясом и рисом болгарские перцы).

Кобетэ — изначально греческое блюдо, о чём свидетельствует название (печеный пирог с мясом, луком и картофелем), стал весьма популярен в Крыму. Стоит упомянуть и о бурме (слоёный пирог с тыквой и орехами), татараш (буквально татарская еда — пельмени) юфакъ аш (бульон с очень мелкими пельменями), шашлык (само слово крымскотатарского происхождения), плов (рис с мясом и курагой в отличие от узбекского без моркови), пакъла шорбасы (мясной суп с стручками зеленой фасоли, заправленный кислым молоком), шурпа, хайнатма.

Янтык

Янтык (янтыкъ) — старинное крымскотатарское блюдо, которое жарится без масла. Отличается от чебурека только способом приготовления. Если чебуреки жарятся на сковороде в большом количестве масла, то янтык готовится без масла.

Тесто готовится также, как для чебуреков (мука, соль, вода), но в него для мягкости добавляют немного масла.

После жарки, когда он еще горячий, янтык смазывают сливочным маслом, складывают в глубокую посуду, накрыв крышкой и дают немного настояться. После чего янтык становится мягким и нежным.

Янтык бывает с мясными, овощными и сырными начинками. Несмотря на сухой способ обжарки, татарский чебурек при правильном приготовлении получается сочным и нежным.

Крымские чебуреки

Фантазии на тему чебуреки, Алушта, Крым

Вкусные крымские чебуреки

Крымские чебуреки. Алушта

Чебуреки (чиберек)

Чебуреки — национальное блюдо крымских татар. Слово происходит из крымскотатарского языка, в переводе означает «сырой пирожок». Представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша либо мелко нарезанного мяса с приправами, жаренный в растительном масле либо животном жире.

Стоит отметить что чебуреки делают из тонкого слоеного теста с разнообразной начинкой. По правилам его необходимо жарить в кипящем курдючном жире, однако в наше время  он готовится и на растительном масле.

Иногда в качестве начинки используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом. В Крыму также распространены чебуреки с помидорами и сыром.

Сарма

Сарма — это блюдо из винограда, капусты, скрученных вокруг начинки, обычно на основе булгура или риса, и рубленого мяса. Оно распространено не только в Крыму, но и на территории от Ближнего Востока до Юго-Восточной Европы.

Долма

Долма — фаршированные мясом и рисом болгарские перцы.

В крымско-татарской кухне долмой принято называть фаршированный перец, фаршированный баклажан или фаршированный кабачок.

Кобетэ

Кобетэ или Коб эты — печеный пирог с мясом, луком и картофелем.

В основном использовали слоеное тесто, которое прослаивали жиром раскатав его в лепешку, а затем собрав в спиральный круг. А для начинки  использовали мелко нарезали баранину, картофель, лук. Начинка должна быть сочная, поэтому в нее добавляли немного воды,  бульона или сыворотки.

В старину сначала снимали и нарезали верхнюю часть, которую раздавали, как хлеб, всем сидящим за столом, а начинку ложкой раскладывали по тарелкам. Затем, таким же образом делили и нижнюю часть коржа. Верх и низ держали в руках вместо хлеба, начинку ели  вилкой.

Лахана шорбасы

Лахана шорбасы — борщ по крымскотатарски. Основное отличие от традиционных щей и борщей это обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное крымскотатарской кухне, а также в этом борще нет шкварок и свеклы, которые присутствуют в русской и украинской кухне.

В классическом варианте готовиться в казане на открытом огне. Мясо обжаривается вместе с овощами и далее все вместе вариться до полной готовности.

Суп получается густой, ароматный и насыщенный, немного напоминающий по цвету борщ.

Лагман

Лагман — блюдо, ставшее интернациональным из-за своей универсальности, хотя не все знают его уйгурское происхождение.

Существует много видов лагмана: кесма-лагман, чузма-лагман, ковурма-лагман, шивит-лагман и много других.

Их объединяет один принцип: при подаче лапшу заливают соусом, который готовят из мяса, картофеля, моркови, лука и томатов.

В Ферганской и Ташкентской областях лагман готовят с добавлением редьки и красного горького перца.

Плов

В крымскотатарской кухне плов, в отличие от узбекского, делается без моркови. Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис. Отличительным свойством плова является его рассыпчатость. В крымскотатарской кухне плов обычно называется «пиляв». Есть множество способов приготовления пилява  с помидорами, баклажанами, натертой морковью, изюмом, чечевицей и т.д.

Крымскотатарская кухня отличается приготовлением плова, а именно — плов готовят на топленном сливочном масле. Самый распространенный вид приготовления плова заключается в том, что овощи и рис готовятся в одном котле. Также характерны несколько последовательных действия приготовления плова независимо от его вида.

Один из способов приготовления плова:

• Первое – перекаливание жира. Чугунный котел сильно разогревается, и в него заливается хлопковое или растительное масло. Во время перекаливания сначала появляется темный дым, потом он становится белым. Растительное масло перекаливают над умеренным огнем, изредка помешивая его. Луковица, брошенная в масло, нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле.
• Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкварки, затем прогревают еще 5-7 мин на очень слабом огне. Это нужно для уничтожения лишнего специфического запаха.
• Следующий этап — приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса. Продукты пережариваются так, чтобы они сохранили свой первоначальный вид. При этом надо следить за тем, чтобы продукты не прилипали к дну котла, и соответствующим образом регулировать огонь.
• Соль и воду в плов кладут дважды. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи в него добавляются после тушения продуктов.

Крымский плов

Крымский плов, Алушта

После того, как зирвак будет готов, закладывают рис. Нужно следить, чтобы зирвак не смешался с рисом, и чтобы рис находился на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он прилипнет к дну котла. После закладки риса плов надо посолить и довести до готовности.

Имам байлды

Имам байлды — это блюда распространено во многих кухнях Востока, в Крыму оно тоже популярно. С ним связана легенда: к одному очень скупому имаму пришли гости. Он расчувствовался и разрешил жене приготовить что-нибудь из того, что есть в доме.

Но нашлись только пару баклажанов на грядке, да лук, перец и помидоры. И совсем чуть чуть растительного масла. Поэтому баклажаны пришлось запечь, а остальные овощи пожарить.

Гости посмотрели на угощение и сказали: «Имам байлды» — что значит имам разбогател. Но блюдо попробовали — оно получилось необыкновенно вкусным.

Это блюдо делают по-разному, баклажаны фаршируют другими овощами, делают нечто вроде запеканок или рагу.

Застольный этикет

Стоит упомянуть о крымскотатарском застольном этикете который имеет свои особенности. Например, на самом почетном месте во главе стола садился глава семьи — отец, рядом с ним — мать, затем располагались старшие и младшие дети.

Если в семье были старики или гости, то самые почетные места предоставлялись им. Старших уважали как хранителей семейных традиций и носителей культурных ценностей народа. Первым к пище со словом «Бисмилля» т.е. «во имя Аллаха» приступал глава семьи, а затем и все остальные. Нарушением этого порядка считалось признаком невоспитанности.

После окончания трапезы не вставали из-за стола до тех пор, пока старший не прочитает короткую молитву «Софра дувасы», которая включала в себя аят из Корана и благожелания, обычно в рифмованных строчках.