Расскажитео нас

Яндекс.Погода

Армянская кухня

Из истории:
Первые связи армян с Крымом известны со времен царя Тиграна Великого и Митридата Понтиййского. Это II - I век до н. э. Позднее, в V - VI  веках н. э. византийские императоры армянского происхождения размещали военные армянские отряды на дальних окраинах своей империи в том числе и в Крыму.
В XI веке после вторжения в Армению турок-сельджуков в Крым эмигрируют армяне на постоянное жительство. Они, в основном, расселяются в горном юго-восточном Крыму: в Кафе (Феодосии), Судаке, а позднее - в основанном крымскими татарами городе Кырым (Старый Крым).
Армянских купцов привлекало море, возможности прибыльной торговли, да и армяне-ремесленники находили здесь хороший сбыт своих товаров.
Трудолюбивые и уживчивые, армяне быстро приноравливались к чужим обычаям, налаживали дружбу со всеми соседями, поэтому число их поселений быстро разрасталось. Они способствовали расцвету и развитию Кафы. Их вклад в казну города был во много раз больше, чем налоги других национальных общин, да и население этого приморского города в то время на 2/3 состояло из армян.

Но при захвате Крыма турками часть крымских армян погибла, часть силой была  увезена в Стамбул. И все-таки оставшиеся в живых не покинули пределы Крыма.
А после присоединения Крыма к России царское правительство предоставило армянам льготы в виде освобождения от налогов и службы в армии на 10 лет, а также возможность получения удобных земель.
Как и другие народы Крыма, армяне настрадались и в годы войны, и в годы депортации. Но народ не постарел душой. Он молод и прекрасен.

Ну а теперь поговорим о армянской кухне:

Она как и вся кухня Крыма многогранна и разнообразна. 
Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древности. Известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения ещё 2500 лет назад. Традиции приготовления многих армянских блюд остаются неизменными.
Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются различно — например, в использовании старинной кухонной утвари и в технологии приготовления блюд.
Названия многих блюд армянской кухни связаны с названием посуды, в которой их приготовляют, например: путук, кчуч, тапак.
Как и многие закавказские кухни, в армянской кухне очень часто используют пряности: чёрный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль. Армянские блюда отличаются остротой.

В армянской кухне присутствует разнообразие технологических приёмов. Например, при приготовлении многих кондитерских изделий идут арбузные корки, овощное сырьё. Также разнообразны способы приготовления супов.
Армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами и сложной вкусовой и ароматической гаммой.
В армянской кухне можно встретить очень редкое сочетание различных видов мяса. Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо, последнее варят в курином бульоне. Популярен также мясной бульон — хаш.
При приготовлении пищи армяне используют большое количество зелени, которую употребляют как в сыром виде, так и в виде специй к приготавливаемым блюдам. Любовь армян к зелени породила даже пословицу у татар: «Достоинство розы соловей знает, а достоинство зелени – армянин».
Летом воздух курортных городов насыщен ароматом армянского шашлыка на свиных ребрышках и густого мясного супа, который сами армяне называют "хаш". Армянский хлеб - лаваш продаётся повсеместно и популярен во многих крымских семьях.

Давайте перейдем непосредственно к самым известным блюдам:

 
                                                              Хоровац
— армянский шашлык.
Хоровац подается к столу с овощным гарниром. В качестве гарнира подаются нарезанные помидоры, баклажаны, зелёный перец. Все овощи нанизываются на шампур и запекаются над углями. Затем они снимаются в миску, солятся и приправляются толченым чесноком. По армянской традиции первый кусочек хороваца достается младшему гостю.

Хоровац является самым типичным блюдом армянской кухни, предлагаемым в ресторанах, на семейных праздниках как в Армении, так и у армян всего мира.
В Армении существует два подвида хороваца: по-карсски и хазани.
Карсский хоровац готовится из мякоти спинной и поясничной части баранины. С костей срезается мясо и режется на плоские куски. На куски нарезается и сало. Нарезанные куски мяса и сала кладутся в глиняную или фарфоровую посуду,

посыпаются нарезанной зеленью, солью, перцем, гвоздикой, репчатым луком, поливаются уксусом и немного коньяком. Посуда с мясом ставится на несколько часов в холодное место для маринования. Маринованные куски мяса и сала нанизывают на шампур и готовят без огня над раскаленными углями. В процессе приготовления необходимо время от времени срезать тонкие ломти обжаренного мяса и сала.
Хазани хоровац готовится из вырезки мяса. Вырезка нарезается кусочками, выкладываются на разогретую сковороду, посыпается солью и перцем, затем обжаривается по полуготовности на масле. Процесс жарки продолжается после посыпания мяса кольцами лука. По мере готовности мясо сбрызгивается водой.

                                                           Толма (Долма) — голубцы в виноградных листьях.
Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы.

В Армении толма — одно из самых популярных блюд. Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины.Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные. Также существует пасуц

толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы.

                                              Кюфта — фрикадельки сделаные преимущественно из баранины.

В Армении кюфту делают из говядины, подавая со сливочным маслом и острым перцем цицак.
В отличие от крокетов кюфту отваривают, а не обжаривают, и к тому же она обязательно содержит какой-нибудь сушеный плод (сливу, алычу, абрикос), вокруг которого и обволакивают фарш (комбинацию из отварного риса, сырого бараньего фарша и лука). Кюфту подают с различными растительными острыми, пряными соусами и приправами или вместе с бульоном, в котором ее отваривают.
Кулинарное      изделие    ряда   восточных      кухонь

(турецкой, среднеазиатской, иранской), приготавливаемое по типу крокетов, но большей величины - с небольшое яблоко

            Кололак — армянский суп из баранины, который варится преимущественно на костном бульоне.
Как и многие армянские блюда, кололак имеет несколько разновидностей, отличающихся степенью сложности приготовления: кололак простой, кололак фаршированный, кололак шушинский.
В приготовлении всех видов кололака используют только парное мясо задней части, как правило, баранину. Однако, для шушинского кололака используют говядину. Из костей варят бульон.

Мясо измельчают либо в мясорубке, причем обязательно дважды, либо отбивают его деревянным молотком до получения однородной тягучей массы. Иногда комбинируют оба способа: мясо взбивают после пропускания через мясорубку. В мясной фарш вводят дополнительные продукты — отварные крупы (рис, манную крупу) или муку, яйца, молоко, соль, пряности (лук, петрушку, перец), а иногда и коньяк — либо, перемешивая их в однородную массу с мясом, либо в форме начинки в мясное окружение, либо комбинируя то и другое. Из мясного фарша

формуют крупные шарики (величиной с куриное яйцо и более) и начиняют их либо указанной выше растительно-пряной начинкой, либо кусочками сливочного масла.
В костный бульон вводят крахмалсодержащие продукты (рис, картофель, каштаны), а также пряности (лук, петрушку, эстрагон) и иногда добавляют томатную пасту. После закипания бульона в него погружают подготовленные мясные шарики, которые варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

                                              Хариса —суп-пюре из разваренной пшеницы и мяса птицы.

Xариса — армянское национальное мясное блюдо, готовится, как правило, из курицы, но иногда из индейки или даже баранины.
Хариса ассоциируется с событиями, связанными с обороной жителями армянских сел у горы Муса-даг во время геноцида армян в Турции в 1915 году. Приготовление харисы во время осады, кроме практического смысла, ободряло защитников: Как и все древнее, ушедшее из памяти поколений, так и это кушанье и его приготовление овеяны духом торжественным и религиозным.     Одно упоминание

праздника харисы заставило помрачневший народ воспрянуть духом.
В 1970-х годах недалеко от Эчмиадзина построен мемориал Муса-дага, где каждый год в третье воскресенье сентября варят и угощают присутствующих харисой.

         Мацун  — кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока.
Традиционный элемент армянской и грузинской (Мацони) национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси.
Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци (XIV век).

Мацун в Армении готовят преимущественно из овечьего молока. Из сыворотки мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Ввиду постоянного употребления в пищу мацуна его часто заготавливали впрок. В свежем виде, в кувшинах из глины, он хранился около недели. При длительном хранении его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, после чего перекладывали его в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился месяц и более. Все эти молочные продукты

принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.
Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного составляющего для приготовления теста. Масло — караг, получаемое при его помощи, сбивали одним из двух древних способов. В одном случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, находясь на полу, перекатывала глиняный сосуд. Оставшуюся после сбивания масла сыворотку — тан— пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для супов танов и апур. Кислое молоко также выступает компонентом для приготовления куриного супа тархана, крупяно-кисломолочного супов спас и сарнапур, а также выступает своего рода заправкой для разного рода крупяно-овощных супов. Мацун с толчёным чесноком подается также в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков.

Мацун — непременный атрибут стола при праздновании Бун Барекендана — армянской масленицы. Подаётся в воскресную ночь после масленицы на ужин вместе с катнов (молочная рисовая каша)

                                              Бртуч — лаваш или булка с начинкой.

Начинка бртуча чаще всего состоит из мяса, сыра, варёных яиц, зелени, салата, различных специй и так далее. Ингредиенты начинки могут варьироваться, но общими компонентами являются солёный сыр и зелень. Классический бртуч представляет собой тонкую длинную трубку из свёрнутого лаваша с начинкой, которую держат двумя руками и едят с открытого конца.
Армянские лингвисты производят слово «бртуч» от глагола, означающего «крошить, резать на мелкие кусочки».

 Ещё одно название бртуча — «бурум» — можно перевести как «в руке» (от армянского слова «бур» — բուռ, означающего «ладонь»).

       Гатараспространённое армянское национальное кондитерское изделие, представляющее собой слоёные пирожки.

Первое упоминание о гате найдено у армянского баснописца и проповедника Вардана Айгекци (XII—XIII вв.), в басне «Свинья и гата».
В разных районах Армении сложились свои традиции приготовления гаты.
Различают:
- гугаркскую (степанаванскую);
- караклисскую (кироваканскую);
- ереванскую и гюмрийскую (она же ширакская, ленинаканская), которые готовятся безопарным способом.