Расскажитео нас

Яндекс.Погода

Караимская кухня. Кухня народов Крыма. Хамур долма. Караимские пирожки. Перец по-караимски. Печень баранья с помидорами.

Караимская кухня. Кухня народов Крыма. Хамур долма. Караимские пирожки. Перец по-караимски. Печень баранья с помидорами.

Караимская кухня.

Из истории:
Караимы - буквально "читающие люди", люди Писания. До появления слова "караим" этот народ называли "бене микра" - "сыны Священного Писания".
Происходят они от смешения древнейшего населения Крыма - тавров, киммерийцев, аланно-сарматов - с тюрскими племенами хазар, гунов, возможно и половцев, так как отмечено поразительное сходство в языках караимов и этих степных кочевников.

В религии караимы - последователи Ветхого Завета. Кроме того, в их религии есть элементы ислама, а тагже верований языческих предков - поклонение культу солнца и священных деревьев (например, дубу).
Караимский храм называется кенаса.
Джуфут-Кале (Чуфут-Кале) был главным центром караимов Крыма.

Еще в XIX веке его население состояло почти исключительно из караимов. В1793 году здесь, в Джуфут-Кале, возникла первая в Крыму типография. В XIX веке центр духовной жизни караимов переместился в Евпаторию. В прошлом караимы занимались земледелием, садоводством, ремеслами, торговлей.

Культура питания караимов восходит к хазарскому и более древнему периоду истории. Кухня базируется на древней традиции скотоводов-кочевников и на местных особенностях земледельцев. В прошлом повседневной пищей были баранина, катык (кислое молоко) и тесто в разных видах. Традиции приготовления ряда мясных блюд восходят к кочевому быту: сырую баранью ногу привязывали к седлу, на солнце и ветру мясо вялилось, превращаясь в какач. Бараньи ножки и язычки вялили на воздухе в тени. Куру-эт получали воздушной сушкой пластов вареного мяса козленка. Характерна также пача — сваренные с приправой мелко нарубленные бараньи ножки; ченгэчик - сваренная и высушенная баранья челюсть с языком; кой-башчик - вареная баранья голова. По древней традиции караимы подавали ее сначала почетному гостю и главе рода. Готовили также жареное мясо (кавурма), колбасу из сырой баранины со специями - суджук (в прошлом дозревала под седлом), сырое мясо запекали и жарили в тесте (кувэты, янтык, чыр-чыр). С мясом готовили овощи (силькмэ, мусака), соусы из яблок, айвы, сливы, фасоли, пловы, супы. Пирожки делали с мясом, сыром, вишней, сливой, шелковицей... Готовили в основном на бараньем жиру и топленом сливочном масле. Сладости делали на меду.
Главной приправой к мясным блюдам служил къатыкъ, особо приготовленное кислое молоко. Широко использовали его и в качестве приправы к другим блюдам. Бытовала поговорка: «Лимон -  лекарство для больного, катык - для каши».
Ряд ограничений в еде накладывала религия. Согласно предписаниям Ветхого Завета, не ели свинину, рыбу без чешуи и т. д

       А теперь давайте перейдем к популярные национальные блюда караимской кухни:

Хамур долма. Дословный перевод — фаршированное тесто. Блюда, подобные хамур-долме, есть у многих народов, но у всех имеют различные названия и свои особенности.

Народы по-своему называли сходные блюда, меняли размер, форму, состав фарша, способы приготовления: русские называют пельмени, украинцы — вареники, литовцы — колдуны, азербайджанцы — дюшнары, армяне — бораки, узбеки — манты, караимы — хамур-долма. Это блюдо, караимские женщины делали с помощью обручального кольца или наперстка: выдавливали им из теста маленький круг, закладывали в него фарш и уже из этого лепили маленькие пельмешки. Считалось, что чем больше их в тарелке тем лучше, тем хозяйка терпеливее и аккуратнее.

У караимов хамур-долма готовится на мясном бульоне и является своеобразным супом. Мясом для хамур-долмы должна быть только баранина, рубленая, а не молотая. По форме хамур-долма подобна пельменям, по размеру — гораздо мельче."

Караимские пирожки — одна из кулинарных визитных карточек Крыма. Тесто у караимских хрустящее, а начинка очень сочная.

Традиционно для караимских пирожков используется баранина. Свинину караимы не употребляли в пищу. Пирожки должны быть залеплены косичкой, которая символизирует неразрывную связь с Иерусалимом. В старину, в тесто крымские караимы (кърымкарайлар), которые называли эти же пирожки "янтыками", добавляли топленое баранье сало, а в начинку немного лука и картошки.
Кстати, начинка в этих пирожках заслуживает особого внимания. Она получается такой вкусной, потому что мясо рубится сырым на мелкие кусочки.

Перец по-караимски (Бубэр кавурмасы) - горячем виде можно используют на гарнир к мясу, в холодном - 

как закуску. Рецепт очень простой: перец обмыть, снять плодоножки, убрать сердцевину, ошпарить кипятком, просушить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде с растительным маслом. Снять с перца кожицу и уложить его в котелок, сверху положить мелко нарезанный и обжаренный лук, нарезанные кружочками помидоры, посыпать зеленью петрушки и укропа, залить небольшим количеством воды, дать вскипеть, прибавить по вкусу соль и сахар, тушить на медленном огне до готовности. Перец получается красивей, если тушить в духовке.

Печень баранья с помидорами (кой джыгэр помадорнэн).

Рецепт этого блюда тоже довольно простой. Печень очистить от пленки, нарезать на кусочки, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на сковороде до розового цвета. Обжарить лук, прибавить нарезанные помидоры, слегка их прижарить, налить кипяченую воду, подсолить, вскипятить, залить печень, тушить на медленном огне 15-20 минут. При желании добавить 0,5 чайной ложки сахара, Можно вместо помидоров налить 0,5 стакана сметаны, залить печень сметанным соусом и притушить.

Караимская кухня. Кухня народов Крыма. Хамур долма. Караимские пирожки. Перец по-караимски. Печень баранья с помидорами.

Караимская кухня. Кухня народов Крыма. Хамур долма. Караимские пирожки. Перец по-караимски. Печень баранья с помидорами.