Расскажитео нас

Яндекс.Погода

Крымчакская кухня. Кухня народов Крыма. Рецепт Кубэте.

Крымчакская кухня. Кухня народов Крыма. Кубэте.

Крымчакская кухня.

Из истории:
Крымчаки - это немногочисленный народ, сформировавшийся в Крыму на основе обитавших здесь древних тюркских племён. В более поздние времена они смешались с хазарскими, итальянскими, татарскими и еврейскими народностями, образовав свой самостоятельный этнос, примерно в VI - VIII веках. Крымчаки исповедует иудейскую религию. Язык их близок к крымскотатарскому, караимскому, турецкому, кумыкскому. До нашего времени дошёл древний крымчакский молитвенник с датой - 847 год. Это рукопись на специально выделанной телячьей коже с одной сохранившейся деревянной крышкой-обложкой. Молитвенник этот - уникальный памятник истории и хранится в музее Санкт-Петербурга.
Крымчаки обычно селились компактными группами в Карасбузаре, Кафе, на Мангут-Кале, в Эски-Кырыме (Старом Крыму), Бахчисарае.
Основные занятие крымчаков с давних времён - садоводство, ремёсла, торговля, огородничество. Издавна крымчаки шили прекрасную обувь, славились как мастера-шапочники.
Немногочисленный народ страшно пострадал в годы Великой Отечественной войны. Тысячи крымчаков расстреляны на 10-м километре трассы Симферополь - Феодосия вместе с русскими, евреями, украинцами. Но этот народ, насчитывающий сейчас всего несколько сотен, в наши дни возрождает свою культуру, обычаи, обряды.
Крымчаки строили обычно одноэтажные дома из камня или самана с окнами, которые обязательно выходили во двор. В доме было не более 2-х комнат, кухня и передняя. На земляном полу лежали войлочные покрытия или коврики. Обедали, сидя на полу, на специальных подушечках - ян ястыхлар, вокруг круглого низкого столика - софра.

Из жирной говядины или баранины приготовляли: "таветэ" - тушеное мясо с рисом, "борана" - мясо, тушенное с капустой, "картоф-аши" - тушеное мясо, проваренное с картофелем и другими овощами и др. Из рубленого мяса делались тефтели -"кафтэ", различные фаршированные овощи - "толма" - голубцы из капусты, "япроах-сармасы" - голубцы из виноградных листьев, "бубер-аши" - фаршированный болгарский перец, "алма-толмасы" - фаршированные яблоки и др.
Первые блюда – типа супов (шорва) и борщей –  приготовлялись как постными, так и на основе мясного бульона с добавлением  теста и овощей. "Бакла-шорвасы" – на основе постного бульона с добавлением рябой фасоли (бакла), жареного лука и  домашней лапши. Основой "бакла-шорва" были мясной бульон из говядины или  баранины, белая фасоль, лапша и зелень. Борщи приготовлялись на  мясном бульоне из свеклы и капусты; "экшли аш" – из щавеля и шпината. Часто супы заправлялись мясными "ушками" типа  мелких пельменей. Летом подавались холодные  борщи на основе постного бульона с овощами и зеленью, со сметаной или катыком (йогуртом).
Особую роль в пищевом рационе крымчаков играли изделия из теста (хамурдан). Из слоеного теста приготовлялся пирог с начинкой из мяса, картофеля, лука, помидор и зелени – "кубетэ"; порционный пирог с мясо-овощной начинкой – "пастэль"; пирожки с разнообразной начинкой – "чоче" и другие, в том числе и сладкие  печености.
Из пресного теста делали различные вареники: "сузме" – небольшие мясные пельмени, подававшиеся в ореховом соусе; "флядня" – полукруглые вареники с творогом или брынзой; вареники с разнообразной начинкой, ушки, лапша и прочее. Среди жареных изделий из пресного теста наиболее популярными были "чир-чир" – чебуреки полусферической формы с мясной начинкой, "сутльы табльы" – чебуреки круглой формы, лепешки – "катлама", "урчых" – печение-хворост. Разнообразные сладкие выпечки и сладости дополняли стол в будни и праздники. Повседневные хлебные лепешки –  "птэ"  (типа лаваша) выпекались из дрожжевого теста.
Кулинарная традиция крымчаков в силу тесного общения с крымскими татарами, караимами, болгарами и греками имеет много сходных черт с кухнями этих народов. Однако есть и своеобразие некоторых блюд крымчакской кухни, которые сориентированы на религиозные обряды, праздники, торжественные случаи.
Среди напитков, подаваемых к столу, были  кофе  "кара  каве", чай, "арле" – на основе поджаренной муки и меда –  имел  ритуальный характер. К хмельным напиткам  относились  буза, приготовляемая из пшеницы, виноградное вино "шарап", и виноградная водка "ракъы".
Мужчины-крымчаки носили чёрный кафтан, брюки, заправленные в мягкие кожаные сапоги без задников и каблуков; поверх сапог надевали ещё кожаные галоши - катыр. На голове у них - низкая каракулевая шапка.

Женщины одевались в кафтан лилового или фиолетового цвета, шальвары, обувались в вышитые серебром туфельки - папучи. Девушки на голове носили турецкую феску, расшитую бусами, а женщины - бащ багъы - сложный головной убор. Выходя из дома, покрывали голову лёгким кисейным шарфом.

Кубэте - главное блюдо крымчаков. Изделия из теста (хамурдан) наиболее часто применяется в крымчакской кухне. Тесто (хамур) готовили из пшеничной муки. Наиболее часто применяли слоеное и пресное тесто, а когда пекли хлеб — дрожжевое. В крымчакской кухне применяли также песочное тесто, бисквиты, торты и другие изделия.

Слоеный пирог с мясом — кубэтэ  (кобэтты — много мяса), готовят ко всем семейным и народным праздникам.
На стол подавали кубэтэ горячим, не вынимая из противня, торжественно, ритуально. На середине стола освобождали место, затем пели: «Гельсен, гельсен, кубэтэ, гельсен!» (Приди, приди, кубэтэ, приди!»). Под песню хозяйка ставила кубэтэ на стол. Разрезали на столе — это было почетной обязанностью мужчин. Вскрывали верх и разделяли его на порции, раскладывая по тарелкам. Затем ложкой подавали начинку. Последним разрезали на порции и подавали хрустящий низ. Верх и низ  держали в руках вместо хлеба, начинку ели  вилкой.

Как делали кубэтэ раньше:
Тесто. Просеянную муку насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое погрузить размолотый на мясорубке или мелко накрошенный двумя скрещенными ножами (пичахлама) жир.
Муку тщательно растереть с жиром, затем, вливая понемногу воду с растворенной в ней солью, замесить плотное, крутое тесто. Тесто разделить на две неравные части (для низа больше, для верха меньше). Смазав руки растопленным маслом или жиром, каждую часть теста вытянуть в свернутый спиралью жгут и на доске свернуть сложный спиральный круг.
Иногда тесто дополнительно прослаивают, раскатав его в лепешку, растопленным жиром, а затем сворачивают в спиральный круг, как описано выше. Подготовленное таким образом тесто оставляют для выстаивания и готовят начинку. 
Для теста: 4-5 стаканов муки (стакан объемом 250 см) 400-500 г внутреннего или курдючного бараньего жира, 1 чайная ложка соли, вода для замеса крутого теста.
Начинка. Баранину нарезать на кусочки, сохраняя хрящи и ребрышки. Картофель тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм (форма по желанию). Лук — тоже тонкими ломтиками поперек слоев (полукольцами). Летом обильно применяют зелень петрушку, пастернак, зеленый лук, помидоры. Их мелко нарезают или кладут веточками и ломтиками. Начинка должна быть влажной, поэтому составные части после промывания не высушивают.
Для начинки: 600-800 г баранины (чаще грудная часть молодого барашка), 4-5 головок репчатого лука, 3-4 крупных картофелины, соль, перец, зелень петрушки, пастернака, зеленого лука, помидоры по вкусу, вода или бульон для увлажнения.
Приготовление кубэтэ. Каталкой (барданэ) раскатать спиральную заготовку теста для низа на посыпанной мукой доске (периодически поворачивая заготовку) до толщины 0,6 — 0,8 см и положить на дно глубокого противня (лекенче), смазанного жиром, так, чтобы края теста поднимались по стенкам. На тесто положить начинку: лук, затем картофель и сверху мясо. Посыпать солью и перцем. Сверху украсить зеленью и помидорами.
Заготовку теста для верха раскатать до толщины 0,5 — 0,6 см. В середине сделать отверстие, вокруг которого поднять край теста и, защипав, украсить различными фигурами. Верх теста уложить поверх начинки так, чтобы края его доходили до бортов противня. Затем защипать края верха и низа вместе. Для упрочнения шва сделать по всему краю защипы или «веревочку».
«Веревочку» делают большим и указательным пальцами правой руки, оттягивая участок края, и затем, опуская его обратно, захватывают следующий участок.
Через отверстие залить 2-3 ст. ложки воды или бульона. Верх смазать яйцом или заваркой чая и поставить в духовой шкаф, разогретый до высокой температуры (280 — 300 градусов). Когда верх зарумянится, через отверстие влить еще 2-3 ст. ложки воды или бульона, температуру постепенно снизить. Общее время выпечки около 1 ч.

Крымчакская кухня. Кухня народов Крыма. Рецепт Кубэте.

Крымчакская кухня. Кухня народов Крыма. Кубэте.