Караимская кухня, популярные блюда

История и традиции Караимов. Караимская кухня

Из истории:

В религии караимы — последователи Ветхого Завета. Кроме того, в их религии есть элементы ислама, а тагже верований языческих предков — поклонение культу солнца и священных деревьев (например, дубу).

Караимский храм называется кенаса. Джуфут-Кале (Чуфут-Кале) был главным центром караимов Крыма. Еще в XIX веке его население состояло почти исключительно из караимов. В1793 году здесь, в Джуфут-Кале, возникла первая в Крыму типография. В XIX веке центр духовной жизни караимов переместился в Евпаторию. В прошлом караимы занимались земледелием, садоводством, ремеслами, торговлей.

Караимская кухня

Культура питания караимов восходит к хазарскому и более древнему периоду истории. Кухня базируется на древней традиции скотоводов-кочевников и на местных особенностях земледельцев. В прошлом повседневной пищей были баранина, катык (кислое молоко) и тесто в разных видах.

Традиции приготовления ряда мясных блюд восходят к кочевому быту: сырую баранью ногу привязывали к седлу, на солнце и ветру мясо вялилось, превращаясь в какач. Бараньи ножки и язычки вялили на воздухе в тени.

Куру-эт получали воздушной сушкой пластов вареного мяса козленка. Характерна также пача — сваренные с приправой мелко нарубленные бараньи ножки; ченгэчик — сваренная и высушенная баранья челюсть с языком; кой-башчик — вареная баранья голова.

По древней традиции караимы подавали ее сначала почетному гостю и главе рода. Готовили также жареное мясо (кавурма), колбасу из сырой баранины со специями — суджук (в прошлом дозревала под седлом), сырое мясо запекали и жарили в тесте (кувэты, янтык, чыр-чыр). С мясом готовили овощи (силькмэ, мусака), соусы из яблок, айвы, сливы, фасоли, пловы, супы. Пирожки делали с мясом, сыром, вишней, сливой, шелковицей…

Готовили в основном на бараньем жиру и топленом сливочном масле. Главной приправой к мясным блюдам служил къатыкъ, особо приготовленное кислое молоко. Широко использовали его и в качестве приправы к другим блюдам. Бытовала поговорка: «Лимон —  лекарство для больного, катык — для каши». Сладости делали на меду.

Популярные национальные блюда караимской кухни

Ряд ограничений в еде накладывала религия. Согласно предписаниям Ветхого Завета, Караимы не ели свинину, рыбу без чешуи и т. д
        

Караимские пирожки

Караимские пирожки — одна из кулинарных визитных карточек Крыма. Тесто у караимских хрустящее, а начинка очень сочная. Традиционно для караимских пирожков используется баранина. Свинину караимы не употребляли в пищу. Пирожки должны быть залеплены косичкой, которая символизирует неразрывную связь с Иерусалимом.

В старину, в тесто крымские караимы, которые называли эти же пирожки «янтыками», добавляли топленое баранье сало, а в начинку немного лука и картошки. Кстати, начинка в этих пирожках заслуживает особого внимания. Она получается такой вкусной, потому что мясо рубится сырым на мелкие кусочки.

Хамур долма

Дословный перевод — фаршированное тесто. Блюда, подобные хамур-долме, есть у многих народов, но у всех имеют различные названия и свои особенности. Народы по-своему называли сходные блюда, меняли размер, форму, состав фарша, способы приготовления: русские называют пельмени, украинцы — вареники, литовцы — колдуны, азербайджанцы — дюшнары, армяне — бораки, узбеки — манты, караимы — хамур-долма.

Это блюдо, караимские женщины делали с помощью обручального кольца или наперстка: выдавливали им из теста маленький круг, закладывали в него фарш и уже из этого лепили маленькие пельмешки. Считалось, что чем больше их в тарелке тем тем лучше, тем хозяйка терпеливее и аккуратнее.

У караимов хамур-долма готовится на мясном бульоне и является своеобразным супом. Мясом для хамур-долмы должна быть только баранина, рубленая, а не молотая. По форме хамур-долма подобна пельменям, по размеру — гораздо мельче.»

Перец по-караимски

Перец по-караимски (Бубэр кавурмасы) — горячем виде можно используют на гарнир к мясу, в холодном — как закуску.

Рецепт очень простой: перец обмыть, снять плодоножки, убрать сердцевину, ошпарить кипятком, просушить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде с растительным маслом. Снять с перца кожицу и уложить его в котелок, сверху положить мелко нарезанный и обжаренный лук, нарезанные кружочками помидоры, посыпать зеленью петрушки и укропа, залить небольшим количеством воды, дать вскипеть. Затем добавить по вкусу соль и сахар, тушить на медленном огне до готовности. Перец получается красивей, если тушить в духовке.

Печень баранья с помидорами (кой джыгэр помадорнэн)

Рецепт этого блюда тоже довольно простой. Печень очистить от пленки, нарезать на кусочки, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на сковороде до розового цвета.

Обжарить лук, прибавить нарезанные помидоры, слегка их прижарить, налить кипяченую воду, подсолить, вскипятить, залить печень, тушить на медленном огне 15-20 минут.

При желании добавить 0,5 чайной ложки сахара, Можно вместо помидоров налить 0,5 стакана сметаны, залить печень сметанным соусом и притушить.

Интересные детали: Кроме пирогов, караимы делают еще и фирменную водку. Она называется «чапраксы». Любопытно, что рецепт этого напитка сложился еще в 19 в. и передавался от отца к сыну. Говорят, что сейчас настоящий рецепт такой водки знают всего несколько семей.

Реклама